前回までは無農薬や有機農法、オーガニックなどと言われているワインについてお話してきました。有機農法＝美味しいワインと言う事ではないって事が少しはお分かり頂けた事と思います。

で、今回はちょっとワインから話を変えて有機農法で作った野菜についてです。

農薬を使わず、過度に有機肥料を与えて作った野菜は栄養過多になってしまい、人間で言うところのメタボ状態ですくすくと育ちます。つまり、水分を沢山含んだ味や香の薄い野菜に育ってしまいます。逆に風味があり、味の濃い野菜って言うのは豊かなミネラルを含んだ土地で自分の力で根を張り巡らせ、時間をかけて育ちます。人間の様に過保護に育った野菜はやはり人間と同じく不健康に育ちます。つまり美味しくない野菜が出来上がります。

今言ったことは少し極端かもしれません。ただ、私が思うのは「有機農法で作った野菜イコール美味しい野菜」では必ずしもそうではないって事なんです。人間も虫に刺されたら薬を塗るように野菜を守るための適度な農薬も必要ですし、また、それを使用していても美味しい野菜は沢山あると思います。

キッチン飛騨ソムリエ日記

 美味しい野菜と言うのは　その土地の気候風土に適した栽培方法で健康的に育てられ、収穫される物だと思います。皆さんも有機野菜なる言葉に惑わされること無く、是非、自分の目と舌で野菜の風味を感じ取ってみてください。

「 有機栽培は安全だし美味しい」と信じ込んでいるは多いと思います。少し心配なところです。

今日はワインと音楽についてお話したいと思います。ワインに合わせるのは料理が主となりますが、実は音楽にもワインとのマリアージュなるものがあるのです。

そして驚いたことに聴く音楽，ワインに聴かせる？音楽によってワインの味までもが変わってしまうことがあるというのです。

数年前、英スコットランド、エディンバラのヘリオットワット大学の心理学者による研究結果で、音楽はワインの風味に影響を与え、それは銘柄によっても異なり、音楽が脳内のさまざまな部位に働き、その箇所が音楽のタイプによって微妙に異なることにより味の感じ方も違ってくると言う結論を出しています。

そのきっかけとなったのはチリのワイン醸造家、アウレリオ・モンテスという人が「穏やかな波長はワインの質を向上させる」との考えでワインを寝かせる際にグレゴリオ聖歌を聴かせている事だったようです。

また、研究では力強い曲を聴きながらカベルネソーヴィニヨンを飲んだ場合、音楽を全く聴かない場合と比べて「コク」が６０％深まったように感じられるとの結果が出たようです。

ではここにブドウ品種別にいくつかおすすめの曲を挙げてみましたので、参考にしてみてください。

カベルネ~ローリングストーンズの「ｈｏｎｋｙ　ｔｏｎｋ　ｗｏｍａｎ］．ポールマッカートニーの「007死ぬのは奴らだ」。

シャルドネ~ロビーウイリアムスの「ｒｏｃｋＤＪ」．ティナタナーの「愛の魔力」。

シラー～エンヤの「オリノコ　フロウ」．プッチーニの「誰も寝てはならぬ」。

メルロー～ライオネルリッチーの「ＥＡＳＹ］．ホセゴンザレスの「ＨＥＡＲＴ　ＢＥＡＴＳ」ｅｔｃ

いかがですか？

自分の好きなワインと好きな音楽のマリアージュ、是非皆さんも試してみてくださいね！

キッチン飛騨ソムリエ日記

近い将来、ワインリストと共に曲名リストもメニューに載る日が来るかも！！！

前回お話したように、今回はこれらのワインについてお話して行きたいと思います。

まずは自然派ワインと言われるワインについて。

現在造られているような近代的なワイン造りというか、化学的な分析などによって生産され、人間が必要以上に手を加えたワインの造り方に？？？と思った生産者の人々が、より自然な造り方で生産されているワインが自然派ワインと呼ばれています。

自然派ワインというのはその作り方に規定とかその作り方を認定させなければならないといったような事はありません。

こうやって造らなければいけないと言う事ではなく、できる限り自然な状態で自分達が満足するワインを造る事を第一に考えてワイン造りをしています。なるべく農薬や化学肥料、人口酵母等をを使わず、自然に近い栽培や醸造を行います。できる限り自然に造ったワインなのです。

ですから、全く無農薬って事ではなく、あくまで今までの現代的、効率を重んじたワイン造りとは違った、自分たちの理想とする美味しいワインを造るためのひとつの方向を示したワインといえます。

また、自然派ワインを目指している人たちはその造り方も、考え方も人それぞれなので決まった製法というものはありません。唯一同じ事はその殆どの造り手たちは美味しくて感動するようなワインを造る為に自然に近いワイン造りという方向に向いてワインを造っています。それが自然派ワインなのです。

つづく

ゴーポン：「は？。はい？」

お客様：「ええ。同じワインをもう一本お願いします。」

ゴーポン：「・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・？」

この瞬間、僕の足元から頭のてっぺんまで赤い戦慄が走ります。

僕は自分が想定していたお父さんのセリフと、あまりにも自分の想定から乖離した、このお言葉のギャップに対応できず、返事をしないまま　カチコチの笑顔を振りまきながら厨房内へと引き返してきたのでした。

ゴーポン：（これってどう言う事・・・？。俺たち何かテストされてんのかなぁ。でもあのお父さん、そんな感じでもなかったしぃ・・・・。それともタダの味覚音痴？イヤイヤ、あのワインの味ででそれは無いよなぁ。）

途方に暮れている時間はありません。僕は意を決し、お客様のテーブルへ行き、最初に出したワインの状態が良くなく、本来の味ではなかった事、それをそのまま召し上がって頂いてしまった事、その事への対応が遅れてしまった事へのお詫びをし、別のワインを、召し上がって頂きました。

お父さんは「へぇ、そうだったんですかぁ。」と言い、その後、何のリアクションも無く、食事は滞りなく済んだのでした。

ゴーポン：（これって何なの？・・・どう言う事？）

頭を抱えながら店内を走り回っていた頃、そのお客様達は席を立たれました。

僕は会計でお支払いをされているあのお父さんのすぐ横へ行き、その振る舞いを見届けたく、立っておりました。

恐る恐るお父さんのお顔を崇めてみるとタイミング悪く目が合います。

ゴーポン：「・・・・・・・・」。

お父さん：「いやぁぁ、今夜は本当に有難うございました。楽しく食事が出来ました。」

ゴーポン：「は、はい。こちらこそ有難うございました」。

お父さん：「それとぉ、最初に飲んだあの赤ワイン、あれはあれで美味しかったよ。二本目のワインも良かったけど・・・」。

お父さんは笑っていました。しかし、なんとなくその瞳の奥からは僕の目をガッチリ捉え、なにかを訴えるように微笑んでいました。

ゴーポン：「あ、ああああ・・・・」。

僕は棒立ちになったままお見送りしていました。

翌日の朝、そのお客様はホテルのフロントで何のクレームを言うでもなく、お帰りになられたそうです。

すぐさま僕はそのワインを仕入れた会社へ事情を説明し、そのワインメーカーの品質の確認と輸入業者の保管状況などを報告してもらうよう連絡しました。

２，３日後、そのワイン業者から連絡がありました。

やはり、あのワインはおかしかったのです。醸造過程で雑菌が入り、腐敗してしまったそうです。その後、僕たちのワインだけでなく、全国へ出回ってしまったそのワインは数日間かけて全て回収されました。

ワインのことはこれで解決しました。

しかし、ゴーポンには大きな謎が残ってしまったのです。

あのお父さんの本当の真意は？？？？！

①本当に美味しいと思ってのんでいた。

②おかしいと思ったけど同業者で気が弱かったため、わざと反対のことを言い、教えようとした。

③そのワインを扱っている会社の担当者の家族だったので何も言えなかった。

僕はこの中のどれかだと思っています。しかし、今となってはもう、その謎をとくことはできません。（。あの時、もっとこうやっていれば・・・）と悔やんでなりません。

あの夏の出来事は永遠に解くことの出来ない謎となってしまったのです。

キッチン飛騨ソムリエ日記

終わり

このお話はすべてノンフィクションであり、登場人物、レストラン、ワイン等は全て実在するものです。

ワインボトルからグラスに流れ出ているその液体は、この世に存在するワインではありませんでした。

吸血鬼ドラキュラの口元から滴り落ちる、悪魔の唾液と血が程よくコラボした、どす黒く、気持ち悪い、まさしく糸を引く液体だったのです。

ぼくは恐る恐るその液体を口にしたのでした。

それはもう　ワインなんていう代物ではありませんでした。腐った葡萄と卵白が渾然一体化した、この世のものとは思えない液体。ぼくの口の中では全ての粘膜の細胞が一瞬にして『今すぐ吐き出せ！』

と指令をだしました。（グ樹具授ペッ）。

ゴーポン：「H君？　このワインってテイスティングしてもらったの？お客様に。」

H君：「はい」。

ゴーポン：「だれに？」

H君：「多分、お父さんだと思われます。一番年を取っているようでしたし、メニューなんかも色々と仕切って見えましたので…」。

ゴーポン：「そのお父さん、何も言わなかった？そのワイン飲んで。」

H君：「はい。”結構です”って言われました。」

ゴーポン：「・・・・・・・・・・・・・・・・」。

店内は益々混みあって来て、まさに多忙のピークと化し、誰もそのワインのことに対応なんか出来るはずもありません。

ゴーポン：”や。ば。い。…こ。れ。は。マジ。や。ば。い。…”

『穴があったら入りたい。誰か代わって。お願い…』

どう対応しようかと右往左往してた時、事情を察知していたA君が足早にゴーポンの所へ寄ってきました。

A君：「あ、あのぉ、あちらのテーブルのお父様が呼んで見えますけど…」。

ゴーポン：「わかった。すぐ行く。」

覚悟は出来ておりました。

５ｍ，３ｍ、１ｍ、お父様と目が合いました。僕はもう、凍ったようにその場に立ちすくんでおりました。

その時、お父様はあまりにも恐ろしい事を口にしたのでした。

『＃＄ ＆％＆’＆’（’（）＃＄＆？』

ゴーポン：「そ、そんな…」。

つづく

ゴーポン：「お前よぉ、彼女の事考えながらサービスしてたんじゃねぇの！ボケた事言ってんじゃねぇぞ！」

今の所、お客様からのクレームはありません。

ソムリエになってホヤホヤのぼくはそんな事ある訳無いとタカをくくっていたのでした。

ぼくは同じワインをもう一本開けて確認する事にしました。

ゴーポン：「A君ーん、忙しいところ悪いんだけどぉ、シャトーLM一本持って来て」。

新人で事情を知らないA君は笑顔でワインを持ってきます。

店内ではスタッフ皆、運動会のように走り回っています。

イライラする瞬間です。

ゴーポン：「はよう持ってこんかぁい！」

A君：「はぁ？」

ワインを取り上げるように受け取り、早速栓を開け、グラスに注ぎました。

「・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・？」。

そこには松田優作さんがいました。

「なっ、なんじゃこりゃ！」

つづく

その日は５時頃から夕立があり、とても蒸し暑く、なんとなくスタッフの士気もイマイチ盛り下がっているような空気が流れておりました。

お盆という事もあってその日のディナータイムはほぼ満席になるくらいの予約が入っており、スタッフもそのためか緊張し、笑顔すらなく、ゴーポンはただただ、無事に今日一日が過ぎてくれる事を望むばかりでした。

18時30分。

5割ほど席が埋まりかけた頃、そのお客様一行は来店されました。小学生くらいの女の子と中学生くらいの男の子がいる家族連れの7名様グループでした。少し緊張されている様な気もしましたが、ごく普通の家族旅行って感じのグループでした。

その頃ゴーポンは他のテーブルで忙しく、あたふたと走り回っており、そのお客様のテーブルは一番信用のおける後輩のH君に担当させました。

なれた口調でリズム良くお料理のご説明後、お飲み物のオーダーを頂いた彼のメモには　先日新しく仕入れたばかりの「シャトーLM」の名前がありました。

（おっ、早速売ってきたのか。なかなかやるねぇ）などと思いつつ、ゴーポンはその場を後にしました。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

事件は起こりました。

それは何の前触れも無く、ゴーポンに忍び寄っておりました。

血相を変え、ゴーポンに擦り寄ってきたH君は目を潤ませながら僕にとんでもなく恐ろしいことを口にしたのです。

ゴーポン：「H君、どうした？何かあった？」

H君：「は、は、はい、」

ゴーポン：「な、何？」

H君：「は、はい、ホストテイスティングの時、グラスにワインを注いだら、

な、何かワインが糸を引いたような・・・・・・・」

ゴーポン：「ナッ、何ぃーーーっつ」

事件の幕開けでした。

つづく

前回お話したように、ソムリエの職業って言うのはあのように定義されているのですが、レストランで働く上で一番忘れてはならない事、それは、ソムリエである前に1サービスマンであると言う事です。

ソムリエはワインを造っているわけでもなく、ワイン鑑定士でもなく、ワイン評論家でもなく、ワインコレクターでもありません。

お客様がわざわざ身だしなみを整え、オシャレをし、レストランへ足を運ぶのは、美味しいお料理や飲物を介して日頃のいやな事を忘れ、楽しいひと時をすごすためではないでしょうか。仕事上の接待でもやはり、目的はお得意様と楽しい時を過ごす事にあると思います。私達はその目的を達成させるために料理に合ったお飲み物の提案や、気の利いたおもてなしで楽しいお食事になるためのお手伝いをさせて頂く。それこそがソムリエの仕事だと思っています。

お客様から、｢お料理とても美味しかったです。｣などと言われて調子づいてるサービスマンがよくいます。そう言われてもちろん嬉しいのですが、お客様はお金を払って食べに来ているのです。まかないではないのです。美味しくて当たり前です。そのお言葉を頂いて喜んで良いのは調理場で働いているスタッフだけではないでしょうか。

私達サービスマンがお客様から頂きたい最高のお褒め言葉は｢今日の食事は美味しかった｣ではなく、｢今日の食事は楽しかった。また来るよ。｣なのです。

日々頑張っていますがなかなか大変です。

私はソムリエとしての知識や技術、能力といったものは良いサービスを提供する上での一つの手段にすぎないと思っています。

ソムリエとしての技量が無くたって心のこもった素晴らしい接客の出来るサービスマンは沢山みえます。しかし、もし、そのような素晴らしいサービスマンがワインの知識も身に付けたらどうでしょう？ワイン通のお客様にも対応できますし、ワインを知らないお客様にも相談に乗れ、楽しい食事をさらに盛り上げてあげることが出来と思うのです。つまり、良いサービスを提供するためのツールが一つ増え、もっと気の利いたサービスが出来る事につながると思うのです。

しかしながら、この、｢良いサービス｣って一体何なんだろうっていつも頭を悩ませております。

以前にもお話いたしましたが、日本のソムリエたちを束ねているJSA(日本ソムリエ協会）ではその意識のレベルアップとスキルアップ、最新のワイン情報また、ワインの普及や楽しみ方を教えるためにさまざまな活動をしています。

次回はその辺りの活動についてお話して行きたいと思います。

その活動の中でも自分にとってとてもためになるのが各地域の支部ごとに行われる、定例セミナーです。

つづく…

皆さんこんにちは。

前回に引き続きソムリエという職業についてお話したいと思います。

で、このソムリエという職業、実はこのように定義されています。

｢ソムリエ｣とはワインを中心とする酒類、飲料、職全般の専門的知識を有し、その仕入れ保存、在庫,品質管理、サーヴィス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じる。また、酒類および料理選択の際には適切な助言を行い食事内容を健全で豊かなものにし、かつ、食事環境を清潔、衛生的で快適な雰囲気にすることを目的として良質の物的・人的サービスの提供を行うことにより経営の安定化、および飲食の快適性、安全性、文化性の維持向上を推進するものである。その活動の場は飲食提供を行う場であり、ワインを中心とする飲料のサービスを専門的に携わる者の｢職業｣を言う。

っとまあ、　こんな具合になっているわけです。つまりは厚労省の職業分類で認定された独自の職業なので、通称として使用されている、｢○○○のソムリエ｣という呼称は正式な場においては成立しないと言う事なんです。[caption id="attachment_196" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ブログ"]

お解かりいただけましたか。

  でも皆さんはソムリエって、飲んだワインがどこの国の、なんて言うワインなのかを当てられる技術を持った人達の事ってて思っていませんか。

次回はその辺についてもう少し踏み込んでお話しをして行きたいと思いまぁーす。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく。

皆さんこんにちは。

前回に引き続き、今回もソムリエについてお話したいと思います。

このソムリエと言う言葉、フランス語で「ｓｏｍｍｅｌｉｅｒ］と書くんですが、この言葉の起源は中世の頃に軍事物資を運搬するために特別に仕立てられた馬車のことを「ソム」と言っていまして、その馬車を管理する軍人のことをソムリエと言っていたようです。それがいつのまにか飲み物(特にワイン)を管理する人のことをソムリエというようになったようです。

日本にこのソムリエという職業が定着しだしたのはここ３０年くらいのことでして当時は殆んどの人が聞いたことも無い職業｣だったに違いありません。

で、このソムリエという職業、別に資格が無くてもできる仕事なんですが、何事においてもそうなんですが、お客のニーズレベルが上がれば上がるほど専門的な知識や技術が求められて来る訳でして、飲食業界においても例外ではなかったわけです。

１９７６年日本ソムリエ協会が発足しました。当時はまだ、発起人も少なくほんの数名からのスタートだったようです。ですが、今では会員数１０、０００人の大所帯へと発展して行きました。

ソムリエの資格っていうのは実はこの日本ソムリエ協会（japan sommelier association略してＪＳＡと言います。）が主催する資格認定試験に合格した人が名乗ることができる資格なんです。

で、このＪＳＡが主催する資格にはソムリエ資格のほかにワインアドバイザー資格（主に酒販店の方々が対象）ワインエキスパート（職業に関わらずワインを勉強したいと思ってる方々）を対象にした資格があります。（詳しくはＪＳＡホームページをご覧くださいね。）[caption id="attachment_193" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ブログ"]

で、このソムリエという呼称って言うのが実は数年前に厚生労働省の職業分類(小分類３７１－１３ソムリエ）で認定され、独自の職業として正式な場において名乗ることが出来る様になりました。

つまり、一つの専門職として国から認定されたわけです。

つづく。