飛騨牛ステーキハウスキッチン飛騨　ソムリエ日記

その日、家に帰ってみると通販で買ったワインが届いておりました。

ふだんは届いたばかりのワインは旅疲れと言う事があるため、5日～7日程度落ち着かせてから開けるのですが、安価なワインのケース買いだったこともありまして、すぐに一本開けたのでした。

いつもの如く、ワインを開けると我が家の団子3兄弟(10歳、8歳、2歳）がたちまち寄ってきます。ゴーポン家では子供が3歳くらいの頃から　舐める程度にワインを口にさせています。(学校の先生、ゴメンナサイ）。

子供って大人と比べると素直で単純なもんですから、おいしいとか、おいしくないって事を感じたままに言ってくれるんです。

それが面白く、また子供といえども結構参考にもなったりして　ゴーポンの楽しみの一つになってしまいました。

『今日のワインどう？おいしい？　ゴーポンはこの前のワインより少し重く感じるんだけど…。』

10歳：『えっ、思いの？！どれくらい？』といいながらワインの入ってるビンを持ち上げるのでした。

ゴーポン：『いやいや　そうじゃなくってぇ、重いって言うのはねぇ』

『！？！？？？』

『ヤバイ…わからないんだ。分かりにくいんだ…。』

ゴーポンの頭の中には今日のお客様とのやりとりが甦って来ました。

『ワインの重い軽い』。

多分ふだん何気なく使っているこの簡単な言葉、何も気もとめずに使っておりました。

子供に訊かれてはじめて気づきました。分かって頂けるだろうと自分で勝手に決め付けておりました。

反省です。

その他にもなんかわかりにくい言葉や表現がいくつか出てきてしまいました。

この　簡単でいて分かりにくい表現、ちゃんとお話させていただきます。

 つづく

皆さんこんにちは。

前回に引き続き、ソムリエの仕事についてお話して行きたいと思います。

前回お話した様にソムリエという仕事の目的は主にワイン等のお飲み物を介して、美味しいお料理とワインを頂きながら、楽しい時間を過ごして頂く為のお手伝いをさせて頂く事なんです。

これはソムリエの目的という以前にレストラン本来の目的ではないかと思います。

ソムリエは主としてお料理に合うワインやお飲み物ををセレクトしてお客様の食事の場を盛り上げようとするわけですが、これって下手をすると些か、取るに足らない事と思われてしまうことがあります。そういう時は少しへこんじゃいます。

だってそうですよね。お金を払って食べてるんだから好きな物を飲んで食べたいですよね。御もっともな事だと思います。

でも皆さん、料理と飲み物の相性についてどう思いますか？

たとえば極端な例かも知れませんが、コカ・コーラとお寿司が大好きな人がいて、おすし屋さんでコーラを飲みながらお刺身を食べる。

カフェオ・レが大好きな人が天麩羅やさんでカフェオ・レを飲みながら天丼をたべる。

もちろん、お客様の好みが最優先ですから、お客様がそれで満足されるのであれば、それはそれで良いのです。 ただ、上記のような例の方はある意味特別で、あまりいらっしゃらないのではないでしょうか。

料理とワインの相性を探求する場合、あくまでも標準的で、中立的で、また、偏りが無く、自分の好みや嗜好を取り込まず、客観的に探求する事が大切だと思っています。要するに、一般的な人がふつうに美味しいと思う感覚こそが大切だと思います。

先程も言いましたが、お客様の好みこそが最優先です。が、私達には標準的な料理とワインの相性なるものを絶えず追求して行く姿勢を持ち続けることでより良いお食事を提供出来ると思っています。そしてそれは必ずお客様に伝わると思っています。このテーマには正解は無く、絶対も無く、終わりも在りません。だだ、料理と飲み物の相性なるものは間違いなく存在し,またどうして合うのか合わないのかには間違いなく、原因なり、理由が存在します。また、その時代とか時期によって日々変わって行くものと思います。雲をつかむような話なんですが、これからもどんどん追求して行かなければならないと思っています。

JSAでは年に数回、ワインのプロを対象にしたさまざまな講習会を開いて最新のワイン情報やスキルアップ、ワインと料理の相性などについて勉強をしています。（写真は下呂温泉、ホテルパストールで行われた技術講習会での１コマです）。仕事の都合でなかなか出席できないのですが、出来る限り参加して、少しでも皆さんのお役に立ちたいと思っております。

皆さんこんにちは。

さて、今回は洋食を頂いている時のライス、（ごはん）の食べ方についてお話したいと思います。

そもそも洋食といわれる国々(アメリカ大陸、ヨーロッパ）においては主食はお米ではなく、パンですよね。そのような国々でもお米は食べられているのですが、主食ではなく、主に付け合せや副材料として使われることが多いようです。日本のように主食として食べているところはアジア圏の国を除いてはあまり見当たりません。

で、そのお米。日本においては殆んど炊くわけですが、世界中を見渡しますと、炊くよりも　茹でて食べるかあるいは蒸して食べるほうが多いようです。そして、主食ではなく、サラダに混ぜたりとか付け合せのバターライスにしたりします。

で、お箸の国、日本では主食の時のお米は炊いて食べるので　粘り気が多少あり、お箸でも簡単に食べる事が出来ます。しかしながら、このお箸の国、日本に西洋の食事作法が入って来た時、その西洋料理における主食は当然の事ながらお米ではなく、パンだったのです。つまり、主食のご飯をナイフとフォークで美しく食べる作法なんてあるわけが無かったのです。

私共のレストランでは外国のお客様もいらっしゃいますが、殆んどは日本人といってよいでしょう。ですから、主食にはパンとご飯が選べるようになっています。ではこのナイフフォークでご飯を食べる時、どのように食べるのが食べ易く、また、スマートに見えるのでしょうか。お客様の食べ方を見ていますと沢山の方がフォークの背にご飯を乗せて食べていらっしゃいます。

でも、この食べ方、どう思います？なんか食べにくいと思いませんか？お口へ入れるまでに落っこちてしまわないかととても不安になってしまいます。

ナイフフォークでお料理を食べる時、パスタなどを食べるときは別としてフォークは基本的には食材を刺してお口に運ぶわけですから、当然フォークは伏せて使う事になります。元々食材を刺して使う道具で,ご飯を食べるわけですから食べにくいのは当然なことです。

しかしながらこのフォークの曲線を見てみますとスプーンと殆んど変わりません。ですからフォークの背を下にした場合、お料理をすくって乗せて食べることが容易に出来ることはおわかり頂けると思います。

 フォークでご飯を食べるときは下記のようにスプーンの様にすくってお召し上がりになった方が安定していて食べ易く、きれいに見えると思います。皆さんいかがですか。

最後にもう一つ、グリーンピースの様なコロコロと皿の上で転がるものをフォークで頂くときはフォークの背で少し潰してあげるとスッとすくえて簡単に食べられますよ。