http://blog.kitchenhida.com/goupon ソムリエGOUPONが語る、ワインやテーブルマナー、お酒の豆知識など Wed, 10 Feb 2010 16:11:32 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en 皆さんこんにちは。 年が変わり、もう、一ヶ月半が過ぎようとしてます。年を重ねると本当に月日が経つのが早く感じます。 今年は高山の方は予想に反して雪がたくさん降ってまして、もう勘弁してぇ～って感じです。 今年もごーぽんのソムリエ日記、がんばりまぁす！みなさんよろしくお願いしまぁ～ス。  さてさて、今年もワインについていろいろとお話させていただきたいと思いますが、最近ワインをお勧めするときに少し気になりだしたことがあるんです。 それはワインを表現するときに使っている言葉の意味や，違い、人によって変わる捉え方についてです。 私達はワインの味や香り、感じ方についてそれらを言葉というものに置き換えて　お客様に伝えなければなりません。飲んでいただければ手っ取り早いのですが、それもできませんし、なるべく簡単で、わかりやすい言葉や表現を使ってお話しするように心掛けております。っていうか、そのつもりでおりましたし、お客様にもちゃんと伝わっているものと思っておりました。 ある日のゴーポンとお客様のやり取りです。 そのお客様は2名で来店され、5等級のロースステーキを300g、シェアスタイルでオーダーされました。 お客様：｢ワインをオーダーしたいんですけどぉ、　どんなワインがこのお肉に合いますかぁ？｣ ゴーポン：「そうですね、最高ランクのお肉ですので　濃厚なジューシーさとボリュームがあります。口の中に広がる味わいや風味もしっかりとあり、長く続きますので、やはり重めで渋みがしっかりした赤がとっても良く合いますよ。」 お客様：「そうですかぁ。じゃ、6～７000円くらいでおすすめのものをおねがいします。」 ｢はいっ、喜んで！」 ゴーポンにとってはとても楽しいひと時です。（＾＾） お客様：｢あのぉ、一つ教えて欲しいんですけどぉ」 ゴーポン：「はい。（＾＾）」 お客様：「ワインの重いってどういう味なんですかぁ？」 ゴーポン：｢それはですねぇ、＄％％＆％＆’（）＝＝～｜）’）’％’）＝＝（％＄＃＃％）’＆％’ってことなんですよぉ。」 お客様：「へぇ、そうなんですかぁ。なんとなく分かりましたぁ。有難うございましたぁ。」 ゴーポン「どういたしまして。へへ。」 [caption id="attachment_314" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ソムリエ日記"][/caption] そのお客様はそのワインもステーキも大変喜ばれ、お楽しみになり　お帰りになりました。 つづく。     http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/303 皆さんこんにちは。 今年も残すところ後、わずかとなりました。皆さん、今年はどんな年でしたか？ゴーポンの方はと申しますと先日、地元のとても綺麗なお客様から｢ソムリエ日記見てますよ」って言われました。もう、そのお言葉だけで、今年一年、良かったなぁ～って思ってしまいました。 泣いても笑っても後数日で、新年を迎えちゃいます。何とか有意義に過ごしたいものですね。 そこで、今年まだ残ってる大きな事といえばそう、クリスマスですよね。殆んどの方はもうクリスマスのディナー予約が決まってる訳でして…。 そんな貴方に用意した今年のファイナルテーマは、レストランへのワインの持ち込みについてです。 お祝いに頂いたワインとか、思い出のワインをお店のお料理と共に楽しみたいと思ってる人は実は意外と多いようです。海外の方ではＢ．Ｙ．Ｏ（ｂｏｔｔｌｅ　ｙｏｕｒ　ｏｗｎ）というシステムがあって、決められた持込料を支払えば持ち込みＯＫというレストランもあるようで、お店の入り口にちゃんとその旨の表示がしてあるそうです。 日本での場合はというと、まだまだそういったレストランは少ないのが現状です。まずはお店の方に持ち込みの可否を聞いてみましょう。持込ＯＫならば後は料金(持ち込み料、グラス使用料等）、システム等の確認を。料金は大体一本当り１０００～４０００円位が多いようです。料理のお値段によっては無料になる事もあるようです。 さて問題はその時のルール。 その１：そのお店で一番安価なワインよりもグレードの低いワイン持って行くのはマナー違反。 その２：お店にあるワインと同じワインを持っていくのはマナー違反。 その３：ワインを持ち込んでも何か一杯くらいはお店の物をオーダーしましょう。 補足：ヴィンテージワインやレアワインを持ち込む場合はお店の人にも少し楽しんで頂ける様な配慮をしてあげると、とてもスマートです。 ＊レストランにワインを持ち込むという事は言ってみれば焼き肉屋さんにお肉を持って行くのと同じ事。あくまでお店の好意で成り立っていると言う事だけは忘れないようにしたいですね。 ではでは皆さん、良いお年を。 http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/288 彼がその食事の時に請求された金額は　なんと！９万７０００円だったのです！！ 内訳はこうでした。料理：１５０００円×２＝３００００円、グラスシャンパン：２５００円×２＝５０００円、白ワイン：１８００円×２＝３６００円、赤ワインボトル：これがなんと、４６０００円！、サービス料が合計金額の１０％で８４６０円、消費税４６５３円で合計９７７１３円。 どうですか皆さん。でもこれはけっしてお店側からぼったくられた訳ではないのです。 彼が予約したレストランは都内でも有数の有名レストランでした。そのようなレストランでは３００００円を超えるようなワインはざらにあります。２０万、３０万なんてワインも決して珍しくありません。ただし、そのようなレストランでも１万円を越えないようなワインは必ずあるはずです。僕は彼に「で、そのワインは何だったの？美味しかった？｣って聞きました。すると彼は｢名前までは覚えてないけど、無茶苦茶美味かった｣と言いました。 美味しい料理とワインで楽しい時間を過ごすはずがこんな悲しい結末になってしまった原因は、彼のレストランを利用する上での無知が原因だったと思わざるを得ません。彼は自分のおこずかいを把握し、身分相応のレストランを選び、ちゃんとワイン予算を言うべきだったのです。彼は赤ワインをおまかせで頼んでいました。通常、このようなグランメゾンと言われるようなレストランは、ある程度裕福な方、または会社の接待などで利用する事が多いと思います。ですから、レストラン側もそれなりのお客様、と言う前提で対応します。例えば、いかにも会社の社長風で地位もおありで、レストランの食事に精通している様なお客様がお一人２万円のお食事をされる様な時、１万円のワインをお勧めする様な事は先ずしないと思います。なぜなら、そのような一流レストランでの食事経験も豊富で、舌も肥えていらっしゃるようなお方に料理よりも安価なワインを勧めることの方がかえって失礼になると考えるからです。もちろん接待などで予算が決まっている場合はその中で収めます。僕も「お勧めワインはありますか」って訊かれた時は必ずそのお客様の年齢や風格、しゃべり方や同席される方との雰囲気や時には身に付けている腕時計などをチェックしてから相応のワインを勧めるようにしています。 phot:モンカイノ・デ・マンキューソ　(スペイン） 今回、このレストランのソムリエが勧めたワインは、レストランの格式の高さ、、料理の値段とのバランス、クリスマスというシチュエーション、赤ワインにいたってはお客様からの「料理に合う物をおまかせで」という要望があったという事から見ても料金的には適当なセレクトだったと思います。 彼がらが飲んだ赤ワインは４６０００円という、安くは無いワインでしたが、決して高すぎたワインではなかったと思います。 後に彼に会った時、僕は彼にこう言いました。「レストランのスタッフって一日に何人ものお客を見てるんだよ。あの時のソムリエさんがキミを見て、(このくらいのお客さんならこのレベルのワインで）って考えて出されたワインが自分の思ってた値段より高かったって事は、それって嬉しい事じゃん！。何十万もした訳じゃないんだし。｣(本音を言うと彼が飲んだワインが何だったかの方が気になるゴーポン） 彼はこう言いました。「うんんまぁ。それもそうだけどぉ。マジ、本当いい勉強させてもらった。　 でもねぇ、何か納得できねんだよなぁ。」 まぁ、別れちゃったから仕方ないか。　とほほほ。 南無阿弥陀仏… つづく   http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/251   美味しいワインをカッコよく注文したいのにワインメニューを見ても何がなんだか分からない。 でも、恥ずかしい思いはしたくないし、高いワインをオーダーできる勇気も金もない。 こんな不安を抱きながら食事をしてる人、結構いるみたいです。やっぱり身に付けましょう！ワインマナー！。今更人に聞けないワインマナー、結構あるみたいなんですよねぇーこれが。   絶対おさえておきたい２つのポイント。 それは「予算」と「好み」。この２点をはっきり伝えることが出来ればまず問題無いでしょう。逆の言い方をすれば、この２点を伝えないと　とんでもないことになってしまっちゃったりします。　以前、東京在住のゴーポンの知り合いが、都内のレストランでクリスマスのディナーに一人１万５千円の料理を予約しました。　　料理が 二人で３万円。飲み物をいれても総額５万円で足りるとふんでいたようです。｢お飲み物は如何なさいますか。」と聞かれた時、彼はこう答えたそうです。「このコースに合うお勧めのワインでお願いします。」と。 最初にグラスシャンパンが出てきたようです。次に魚料理で白のグラスワイン。メインのお肉料理の時にハーフボトルにするかフルボトルにするか聞かれたので、酒に強い彼は酔った勢いもあって、フルボトルを頼んでしまいました。 彼の頭の中での計算はこうでした。（まぁ、グラスシャンパンがだいたい一人１０００円として二人で２千円。白のグラスもまぁ１５００円位だな。赤のフルボトルもまぁ、せいぜい１５、０００円ってとこだな）。 彼がその店を出る時、彼の心地良かったはずの酔いは完全に消え失せていました。そしてその後のお楽しみは無くなり、彼女を最寄の駅でさよならするまでの間、二人とも無言だったそうです。その後、しばらくして二人は別れました。 あの時、彼はいったい幾ら支払っていたのでしょうか。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく。 [caption id="attachment_243" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ソムリエ日記"][/caption] http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/240 皆さんこんにちは。 飛騨高山のほうはもうすっかり秋めいて来ました。夜はもう寒いくらいです。自転車通勤してるごうポンは帰る時には手袋をしてるくらいです。 春はあけぼの　夏は夜　秋は夕暮れとか言って秋は夕暮れが一番良いみたいですが、あの、何とも言えない寂しさを感じる夕暮れはごーポンはとても苦手です。 そんな秋でも美味しい食材がたくさん出回るこの時季は必然的に美味しいワインが呑みたくなる訳でして、ワインと供に美味しい食べ物に出会えるこの季節は大好きなのです。皆さんも外でお食事をする機会も増え、ワインを飲む機会も増えてくるくる事でしょう。 そこで今回はワインマナーについてお話して行きたいと思いまぁ～ス。 以前にも少しお話しましたが、また少し違った趣でお話して行きたいと思いまぁ～ス。 お楽しみに！ [caption id="attachment_232" align="alignleft" width="300" caption="ワイン日記"][/caption]   http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/228 皆さんこんにちは。 前回に引き続き、ソムリエの仕事についてお話して行きたいと思います。 前回お話した様にソムリエという仕事の目的は主にワイン等のお飲み物を介して、美味しいお料理とワインを頂きながら、楽しい時間を過ごして頂く為のお手伝いをさせて頂く事なんです。 これはソムリエの目的という以前にレストラン本来の目的ではないかと思います。 ソムリエは主としてお料理に合うワインやお飲み物ををセレクトしてお客様の食事の場を盛り上げようとするわけですが、これって下手をすると些か、取るに足らない事と思われてしまうことがあります。そういう時は少しへこんじゃいます。 だってそうですよね。お金を払って食べてるんだから好きな物を飲んで食べたいですよね。御もっともな事だと思います。 でも皆さん、料理と飲み物の相性についてどう思いますか？ たとえば極端な例かも知れませんが、コカ・コーラとお寿司が大好きな人がいて、おすし屋さんでコーラを飲みながらお刺身を食べる。 カフェオ・レが大好きな人が天麩羅やさんでカフェオ・レを飲みながら天丼をたべる。 もちろん、お客様の好みが最優先ですから、お客様がそれで満足されるのであれば、それはそれで良いのです。 ただ、上記のような例の方はある意味特別で、あまりいらっしゃらないのではないでしょうか。 料理とワインの相性を探求する場合、あくまでも標準的で、中立的で、また、偏りが無く、自分の好みや嗜好を取り込まず、客観的に探求する事が大切だと思っています。要するに、一般的な人がふつうに美味しいと思う感覚こそが大切だと思います。 先程も言いましたが、お客様の好みこそが最優先です。が、私達には標準的な料理とワインの相性なるものを絶えず追求して行く姿勢を持ち続けることでより良いお食事を提供出来ると思っています。そしてそれは必ずお客様に伝わると思っています。このテーマには正解は無く、絶対も無く、終わりも在りません。だだ、料理と飲み物の相性なるものは間違いなく存在し,またどうして合うのか合わないのかには間違いなく、原因なり、理由が存在します。また、その時代とか時期によって日々変わって行くものと思います。雲をつかむような話なんですが、これからもどんどん追求して行かなければならないと思っています。 JSAでは年に数回、ワインのプロを対象にしたさまざまな講習会を開いて最新のワイン情報やスキルアップ、ワインと料理の相性などについて勉強をしています。（写真は下呂温泉、ホテルパストールで行われた技術講習会での１コマです）。仕事の都合でなかなか出席できないのですが、出来る限り参加して、少しでも皆さんのお役に立ちたいと思っております。 http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/155 皆さんこんにちは。 前回お話したように、ソムリエの職業って言うのはあのように定義されているのですが、レストランで働く上で一番忘れてはならない事、それは、ソムリエである前に1サービスマンであると言う事です。 ソムリエはワインを造っているわけでもなく、ワイン鑑定士でもなく、ワイン評論家でもなく、ワインコレクターでもありません。 お客様がわざわざ身だしなみを整え、オシャレをし、レストランへ足を運ぶのは、美味しいお料理や飲物を介して日頃のいやな事を忘れ、楽しいひと時をすごすためではないでしょうか。仕事上の接待でもやはり、目的はお得意様と楽しい時を過ごす事にあると思います。私達はその目的を達成させるために料理に合ったお飲み物の提案や、気の利いたおもてなしで楽しいお食事になるためのお手伝いをさせて頂く。それこそがソムリエの仕事だと思っています。 お客様から、｢お料理とても美味しかったです。｣などと言われて調子づいてるサービスマンがよくいます。そう言われてもちろん嬉しいのですが、お客様はお金を払って食べに来ているのです。まかないではないのです。美味しくて当たり前です。そのお言葉を頂いて喜んで良いのは調理場で働いているスタッフだけではないでしょうか。 私達サービスマンがお客様から頂きたい最高のお褒め言葉は｢今日の食事は美味しかった｣ではなく、｢今日の食事は楽しかった。また来るよ。｣なのです。 日々頑張っていますがなかなか大変です。 私はソムリエとしての知識や技術、能力といったものは良いサービスを提供する上での一つの手段にすぎないと思っています。 ソムリエとしての技量が無くたって心のこもった素晴らしい接客の出来るサービスマンは沢山みえます。しかし、もし、そのような素晴らしいサービスマンがワインの知識も身に付けたらどうでしょう？ワイン通のお客様にも対応できますし、ワインを知らないお客様にも相談に乗れ、楽しい食事をさらに盛り上げてあげることが出来と思うのです。つまり、良いサービスを提供するためのツールが一つ増え、もっと気の利いたサービスが出来る事につながると思うのです。 しかしながら、この、｢良いサービス｣って一体何なんだろうっていつも頭を悩ませております。 以前にもお話いたしましたが、日本のソムリエたちを束ねているJSA(日本ソムリエ協会）ではその意識のレベルアップとスキルアップ、最新のワイン情報また、ワインの普及や楽しみ方を教えるためにさまざまな活動をしています。 次回はその辺りの活動についてお話して行きたいと思います。   その活動の中でも自分にとってとてもためになるのが各地域の支部ごとに行われる、定例セミナーです。 つづく… http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/147 [caption id="attachment_195" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ブログ"][/caption] 皆さんこんにちは。 前回に引き続きソムリエという職業についてお話したいと思います。 で、このソムリエという職業、実はこのように定義されています。 ｢ソムリエ｣とはワインを中心とする酒類、飲料、職全般の専門的知識を有し、その仕入れ保存、在庫,品質管理、サーヴィス方法等に留意し、個々のお客様の求めに応じる。また、酒類および料理選択の際には適切な助言を行い食事内容を健全で豊かなものにし、かつ、食事環境を清潔、衛生的で快適な雰囲気にすることを目的として良質の物的・人的サービスの提供を行うことにより経営の安定化、および飲食の快適性、安全性、文化性の維持向上を推進するものである。その活動の場は飲食提供を行う場であり、ワインを中心とする飲料のサービスを専門的に携わる者の｢職業｣を言う。 っとまあ、　こんな具合になっているわけです。つまりは厚労省の職業分類で認定された独自の職業なので、通称として使用されている、｢○○○のソムリエ｣という呼称は正式な場においては成立しないと言う事なんです。[caption id="attachment_196" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ブログ"][/caption] お解かりいただけましたか。   でも皆さんはソムリエって、飲んだワインがどこの国の、なんて言うワインなのかを当てられる技術を持った人達の事ってて思っていませんか。 次回はその辺についてもう少し踏み込んでお話しをして行きたいと思いまぁーす。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく。 http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/126 [caption id="attachment_192" align="aligncenter" width="300" caption="kicchinnhida ブログ"][/caption] 皆さんこんにちは。 前回に引き続き、今回もソムリエについてお話したいと思います。 このソムリエと言う言葉、フランス語で「ｓｏｍｍｅｌｉｅｒ］と書くんですが、この言葉の起源は中世の頃に軍事物資を運搬するために特別に仕立てられた馬車のことを「ソム」と言っていまして、その馬車を管理する軍人のことをソムリエと言っていたようです。それがいつのまにか飲み物(特にワイン)を管理する人のことをソムリエというようになったようです。 日本にこのソムリエという職業が定着しだしたのはここ３０年くらいのことでして当時は殆んどの人が聞いたことも無い職業｣だったに違いありません。 で、このソムリエという職業、別に資格が無くてもできる仕事なんですが、何事においてもそうなんですが、お客のニーズレベルが上がれば上がるほど専門的な知識や技術が求められて来る訳でして、飲食業界においても例外ではなかったわけです。 １９７６年日本ソムリエ協会が発足しました。当時はまだ、発起人も少なくほんの数名からのスタートだったようです。ですが、今では会員数１０、０００人の大所帯へと発展して行きました。 ソムリエの資格っていうのは実はこの日本ソムリエ協会（japan sommelier association略してＪＳＡと言います。）が主催する資格認定試験に合格した人が名乗ることができる資格なんです。 で、このＪＳＡが主催する資格にはソムリエ資格のほかにワインアドバイザー資格（主に酒販店の方々が対象）ワインエキスパート（職業に関わらずワインを勉強したいと思ってる方々）を対象にした資格があります。（詳しくはＪＳＡホームページをご覧くださいね。）[caption id="attachment_193" align="aligncenter" width="300" caption="キッチン飛騨ブログ"][/caption] で、このソムリエという呼称って言うのが実は数年前に厚生労働省の職業分類(小分類３７１－１３ソムリエ）で認定され、独自の職業として正式な場において名乗ることが出来る様になりました。 つまり、一つの専門職として国から認定されたわけです。 つづく。 http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/77 みなさんこんにちは。 今回はタイトルにもあるようにソムリエについてお話してみたいと思います。って言いますか、ソムリエというお仕事についてご説明をさせていただきたいと思います。何でいまさら？と思うかもしれませんが、実は先日、あるお客様から「貴方はワインのソムリエですよね？野菜とかチーズのソムリエの資格は取らないんですか。」って言われたのです。何て答えたらよいのか分からないまま、その場はやり過ごしましたが、今考えてみるとちゃんと説明して差し上げれば良かったかなと後悔しております。 つまり、ソムリエという言葉があまりにもいろんなところで乱雑に使われすぎてしまい、間違った認識をされているのです。いろんな業界の人たちが何々のソムリエという風にあまり深く考えずに使い出してしまったが為にこのような誤解が生まれてしまったようです。  別にそんなこと何か問題でもあるのですか。って思うかもしれませんが、実は少し問題がありまして…。 つづく http://blog.kitchenhida.com/goupon/archives/59